Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: le “ravisse al lardo”

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Le ravisse sono le foglie delle rape (ravi), che vengono consumate una volta che hanno preso la prima gelata novembrina. Certuni raccolgono ravi e ravisse insieme e li cuociono anche assieme, dopo aver tagliato i piccoli ravi a pezzetti. Mia madre, che è raffinata, dice invece che i ravi tolgono delicatezza alle ravisse durante la cottura e così preferisce lasciarli interrati staccando le foglie, in attesa che qualcuno glieli venga a richiedere.

Ingredienti dose per 4 persone 

Ravisse 1kg
Lardo 100g
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
poco brodo di carne e pollo
sale
pepe

Staccate alle ravisse la parte del gambo, tenendo solo le foglie che laverete ripetutamente in abbondante acqua corrente fredda sino a quando non lasceranno più alcuna traccia di sabbia o terriccio. Tuffatele allora in una pentola contenente acqua in ebollizione salata e sbollentatele per una decina di minuti, poi scolatele e lasciatele intiepidire, allargandole su un’asse di legno. Intanto scaldate la lama di un grosso coltello sulla fiamma e con esso battete il lardo riducendolo in poltiglia. Mettetelo in un tegame e aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottilissime e l’aglio tritato finemente. Lasciate che le verdure appassiscano nel lardo che si va fondendo e unite poi le ravisse ben strizzate e grossolanamente tritate. Lasciatele insaporire per una ventina di minuti, mescolandole spesso con il cucchiaio di legno, poi aggiungete un mescolino di brodo ben caldo. Coprite il recipiente e lasciate stufare lentamente la verdura su un angolo del fornello per due o tre ore aggiungendo ancora, se si asciugasse troppo, poco brodo caldo. Alla fine, comunque, le ravisse dovranno risultare asciutte. Assaggiatele, salatele in giusta misura ed insaporitele con una macinata di pepe, quindi servite.

Vini consigliati: Recioto di Gambellara, Cabernet di Breganze

Alcuni anni or sono ho avuto la fortuna – in quel dei Colli Berici – di essere uno degli ultimi giovani a partecipare alla vendemmia all’antica, cioè a vendemare e mostare la ùa coi pie. È stato un avvenimento entrare nella botte in cui era raccolta l’uva e sentire i raspi solleticare i piedi; ho provato delle sensazioni bellissime: il colore del mosto rosso intenso riempiva la vista ed il profumo dell’uva inebriava. E gustare con grande gioia il mosto dolce svinato da tino: sensazioni ormai lontane ma sempre vive nel ricordo.

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.