Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: capusso in tecia

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El capusso è una delle verdure più amate e coltivate da noi vicentini; non c’è orto in cui manchi questa verdura che fa parte ormai della tradizione. Oltre che in questo modo il capusso si consuma generalmente crudo, finalmente affettato e condito con sale, pepe, aceto di puro vino bianco e olio d’oliva.

Ingredienti dose per 4 persone

Cavolo cappuccio 1kg
pancetta grasso/magra 100g
3 cucchiaiate di sugo d’arrosto
Sale
Pepe

Per questa preparazione occorre un cavolo cappuccio che abbia preso almeno una brinata e che sia ben compatto e sodo. Lavatelo sotto acqua corrente e tagliatelo a listerelle sottilissime. Pestate la pancetta con la lama di un grosso coltello, prima scaldato sulla fiamma, e mettetela in una tecia, preferibilmente di terracotta, facendola sciogliere.

Unite poi le listerelle di cavolo cappuccio e lasciatele stufare a fiamma bassissima per circa due ore, sino a quando cioè saranno tenerissime. Durante la cottura, aggiungete di tanto in tanto poca acqua o brodo affinché il cavolo non si asciughi troppo e non si attacchi al fondo del recipiente. Dieci minuti prima della fine della cottura, salate e pepate in giusto modo la verdura, quindi  unite ad essa il sugo d’arrosto filtrato attraverso un fine colino. Mescolate bene e terminate di cuocere, poi servite su piatto caldo. È un piatto molto buono ma che el resta sol stomego, soprattutto se il vostro stomaco è delicato. Vale comunque la pena di provarlo e di gustarne tutta la fragranza.

Vini consigliati: Cabernet dei Berici, Recioto di Gambellara

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.