Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: la minestra a la montanara

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Chissà quante volte, parlando tra amici, avrete sentito parlare di questo piatto, preparato a regola d’arte nelle osterie dislocate un po’ ovunque sui monti della nostra provincia. Come per altri piatti tipici vicentini, ogni osteria fornisce una sua versione che viene di volta in volta definita come la migliore di tutte: anche questa è una delle tante versioni, provate e sperimentate. L’importante è che la verza sia dolce e tenera e che la minestra si presenti né troppo liquida, né troppo densa, con nel mezzo la luganega cotta assieme alle verdure nel brodo di pollo. Allo stesso modo si prepara anche el riso coi ravi (riso e rape) sostituendo la verza appunto con delle tenere rape.

Ingredienti dose per 4 persone 

Riso vialone nano 150g
1 piccola carota
1 costa di sedano
4-5 gambi di prezzemolo
1/2 verza dolce
1 spicchio d’aglio
burro
olio d’oliva
grana grattugiato
brodo di pollo 1,250 l
4 luganeghe tra i 60 e gli 80g ognuna
sale e pepe

Tagliate a pezzettini, grossi quanto un gran de sorgo (un chicco di granturco), la cipolla, il sedano e la carota. Tritate invece finemente i gambi di prezzemolo con lo spicchio d’aglio e tagliate a listarelle sottili la mezza verza liberata dal torsolo legnoso. Mettete in una casseruola cipolla, sedano e carota e il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete tre cucchiaiate d’olio e 30 grammi di burro. Fate soffriggere dolcemente per 5 minuti, poi unite al soffritto la verza, mescolate con un lungo cucchiaio di legno e coprite il recipiente dopo aver leggermente salato il tutto. Lasciate cuocere dolcemente per 45 minuti le verdure, unendo di tanto in tanto poca acqua calda affinché non si attacchino al fondo del recipiente.

Trascorso questo tempo mettete a scaldare il brodo in una pentola e, appena alzerà il bollore, tuffatevi il riso e le verdure con tutto il loro intingolo. Dopo cinque minuti di ebollizione unite le luganeghe ed una generosa macinata di pepe, mescolate ancora e finite di cuocere. Alla fine togliete la minestra dal fuoco, unite quattro cucchiai di grana grattugiato, mescolate, assaggiate ed al caso correggete di sale, poi versate nei piatti, mettendo al centro di ognuno una luganega.

Vini consigliati: Recioto di Gambellara, Cabernet di Breganze

Alcuni anni or sono ho avuto la fortuna – in quel dei Colli Berici – di essere uno degli ultimi giovani a partecipare alla vendemmia all’antica, cioè a vendemare e mostare la ùa coi pie. È stato un avvenimento entrare nella botte in cui era raccolta l’uva e sentire i raspi solleticare i piedi; ho provato delle sensazioni bellissime: il colore del mosto rosso intenso riempiva la vista ed il profumo dell’uva inebriava. E gustare con grande gioia il mosto dolce svinato da tino: sensazioni ormai lontane ma sempre vive nel ricordo.

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.