Le ricette di Carnevale di Amedeo Sandri: fritole de semola e grustoli

Fritole De Semola

Quando in dicembre si ammazza il maiale, la prima cosa che fanno le donne è quella di conservare in appositi vasi di coccio il candido strutto fuso e filtrato. Questo strutto gelosamente riposto in un angolo buio della caneva serve per i vari fritti e sopratutto per quelli pantagruelici che si preparano in questo mese di febbraio dedicato al Carnevale. – Fora febraro che marso l’è quà – gridano i fanciulli facendo saltare in aria i bandoti co soto el carburo, e intanto a casa le loro mamme, con i folti capelli avvolti da un fazzoletto variopinto, friggono in continuazione fritole e grustoli per la gioia dei loro cari.

Ingredienti dose per 6 persone

Semolino 100g
Zucchero semolato circa 50g
1/2 litro di latte
3 uova
1 limone
Strutto
Bicarbonato per dolci

Versate in una casseruola il semolino, la scorza del limone grattugiata e il latte freddo, munto da pochissimo, mescolando in continuazione con una piccola frusta affinché non si formano dei grumi. Mettete il recipiente sul fornello, tenendo la fiamma moderata, continuando a mescolare; dal momento in cui inizierà l’ebollizione lasciate il recipiente sul fuoco per 7-8 minuti. Levate allora il composto ed incorporatevi (sempre mescolando) le tre uova intere ed una punta di cucchiaino di bicarbonato. Ponete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante strutto e quando sarà ben caldo, quasi fumante, buttatevi il composto a cucchiaiate; appena le fritole saranno ben colorite da un lato, con una forchetta capovolgetele e friggetele anche dall’altro. Deponetele poi su carta di tipo assorbente e proseguite a friggerne altre sino ad esaurimento del composto, cospargendole, man mano che le estraete dall’olio, con poco zucchero semolato. Servitele ancora calde o anche tiepide o appena fredde. Sono veramente ottime.

I grustoli

-Chi xé che no gà mai magnà on grustolo?- domandava Arlechin  batocio. In effetti i grustoli possono rappresentare la reputazione di una massaia in quanto par domare la pasta occorre un marito robusto con due muscoli così. Il segreto della buona riuscita di questi caratteristici dolcetti carnevalizi, infatti, consiste proprio in questo: nel lavorare instancabilmente l’impasto per almeno 20 minuti, o meglio ancora mezz’ora, su un asse di legno in modo che la pasta risulti infine domà, come il toro nell’arena alla fine della corrida. Mio padre è un abile domatore e infatti tutti i grustoli preparati in casa mia si presentano ben gonfi e dorati e vengono ammirati da tutto il vicinato per la loro bellezza.

Ingredienti per 6 persone

Farina bianca 00, circa 450g
Zucchero semolato, circa 150g
Burro 50g
Latte 50g
Grappa 50g
1 uovo
Vanillina
Strutto
Sale

In una ciotola sbattete l’uovo intero assieme a 100g di zucchero; quando avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete il burro fuso e tiepido. Successivamente mescolate al composto il latte freddo, un grosso pizzico di sale, una bustina e mezza di vanillina, la grappa e, poco per volta, 400g di farina fatta cadere da un setaccino. Quando l’avrete tutta incorporata, dovrete aver ottenuto una pasta assolutamente liscia ed abbastanza morbida; ponetela allora sulla spianatoia leggermente infarinata e continuate a “domarla” per almeno 20 minuti, sino a quando si formeranno delle bollicine. Mettete sul fuoco l’apposita casseruola dei fritti con abbondante strutto. Con il matterello stendete la pasta (è meglio stenderne un pezzetto per volta) il più sottilmente possibile sulla spianatoia infarinata e con la rotella dentata ritagliatela a quadrati od a losanghe della grandezza voluta. Tuffate i pezzetti di pasta nello strutto ben caldo ma non bollente e lasciateli dorare da una parte e dall’altra; scolateli bene e posateli sopra un largo vassoio coperto con carta bianca da cucina, cospargendoli subito di zucchero semolato. Servite i grustoli tiepidi o freddi.