Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: Bigoli co’ l’arna

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L’Eco Vicentino e’ felice di annunciare l’inizio della collaborazione con il grande cuoco, e profondo conoscitore della cucina veneta e vicentina, Amedeo Sandri e il consulente eno-gastronomico e sommelier Maurizio Falloppi. 

Ogni mercoledì e domenica vi diamo appuntamento per scoprire non solo i piatti tipici della nostra tradizione, ma anche per portarvi in un viaggio alla scoperta della storia e della cultura della gastronomia locale. 

Buona lettura e buon appetito!

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Il famoso proverbio Veneto “Arna lessa e bigolo tondo, a la sera i contenta e il mondo” cade proprio a fagiuolo. Chi a Vicenza non conosce i bigoli col torcio? Io credo nessuno, anche perché tutti i ristoranti e le trattorie della zona li hanno fissi nel loro menù. Questi bigoli co’ l’arna sono in particolare una specialità della cittadina che, per qualche tempo, mi ha ospitato nel suo ospedale con una gamba ingessata: tiene punto per la verità in ospedale non me li hanno mai serviti, ma in futuro chissà che non avvenga anche questo.

Ingredienti dosi per 4 persone

1 anatra Novella
400 grammi di bigoli fatti in casa col torcio
80 g di burro  
salvia
una bella costa di sedano
una grossa carota
una bella cipolla
due chiodi di garofano
aglio
alloro
prezzemolo 
salvia
4 cucchiai di grana grattugiato
sale
pepe

Spennate l’anatra, liberatela dalle interiora e pulite bene il fegatino e lo stomaco (ventriglio), conservando anche le altre frattaglie. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aggiungete la carota, la cipolla divisa a metà e picchiettata con i chiodi di garofano e la costa di sedano, nonché due o tre rametti di prezzemolo, una piccola foglia di alloro e un grosso spicchio d’aglio. Appena l’acqua inizierà a bollire tuffatevi l’anitra, nel frattempo bruciacchiata sulla fiamma e lavata, il cuore e il ventriglio del volatile. Fate cuocere il tutto a recipiente semicoperto per almeno un’ora, poi scolate l’anatra, il cuore ed il ventriglio dal brodo.

Tritate finemente cuore e ventriglio precotti assieme al fegato e alle altre frattaglie dell’anatra crude, quindi fate cuocere e rosolare leggermente il trito nel burro aromatizzato con alcune foglioline di salvia, salate e pepate. Nel brodo di cottura dell’anatra in ebollizione, fate cuocere i bigoli e scolateli ancora al dente. Metteteli in una capace ciotola prima scaldata e conditeli con quanto preparato e con il formaggio grattugiato, servendo lì subito. Una cosa importante è che siano scolati, ma non troppo, al momento di condirli, in modo che rimangano morbidi e possano insaporirsi uniformemente. L’anatra bollita verrà portata in tavola dopo i bigoli, come secondo piatto.

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.