Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: la crema frita

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La crema frita si prepara un po’ ovunque nel Veneto, con dosi ed ingredienti leggermente differenziati da zona a zona. Ancora oggi in certi mercatini popolari nelle varie “piazze delle erbe” delle maggiori città si può trovare la bancarella che vende questi rombi dorati, avvolta dall’intenso odore di frittura che la distingue e la fa subito invidiare. Anch’io, in tempi in cui mia madre mi portava al mercato del venerdì tutto incappucciato e accoccolato sul seggiolino fissato al manubrio della bicicletta, ero attratto come tutti i bambini della mia età da questi rombi dolci e dorati. Dopo molte insistenze e piagnucolii la mamma ne acquistava due: uno per me e uno per sé e così si tornava a casa con la sporta piena, assaporando, avvolta in un fastidioso tovagliolino, questa dolcezza.

Ingredienti dose per 4 persone

Zucchero semolato 80g
Farina bianca 75g
Scorzetta gialla di mezzo limone di giardino
4 uova
1/2 litro di latte, munto il giorno prima e fatto bollire
Poco rosolio
Sale
Burro
Cannella in stecca
Pangrattato

Sbattete in una ciotolina due uova intere e due tuorli con quattro cucchiaiate di latte freddo, lo zucchero e la farina. A parte, in una casseruola, mettete il restante latte con la scorzetta gialla di limone ed un pizzico  di sale. Portate all’ebollizione il latte poi versatelo a filo sul composto di uova, zucchero e farina, mescolando con una piccola frusta. Rimettete tutto nella casseruolina in cui ha bollito il latte, aggiungendo una piccola stecca di cannella, e portate il recipiente sul fuoco, facendo alzare l’ebollizione alla crema senza mai smettere di mescolare.

Lasciate che la crema sobbollisca dolcemente per 5 minuti, poi toglietela dal fuoco ed aromatizzatela con una cucchiaiata di rosolio togliendo nel contempo la scorzetta di limone e la cannella. Versatela infine in un piatto largo e profondo stendendola perfettamente all’altezza di due centimetri o poco più e lasciandola raffreddare completamente. Tagliatela quindi a rombi o a losanghe piuttosto regolari che passerete nei due albumi rimasti, leggermente sbattuti con una forchetta, e quindi nel pangrattato, facendo in modo che i due ingredienti la rivestano perfettamente. Friggetela infine in abbondante burro, sino ad averla dorata e croccante. Sistematela allora su un piatto coperto con carta bianca da cucina che assorba l’unto eccessivo e quindi sul piatto di servizio, portandola subito in tavola.

Vini consigliati: Cabernet dei Berici, Recioto di Gambellara

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.