Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: polenta e osei a la visentina

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È  una specialità che oggigiorno nei ristoranti specializzati si paga a caro prezzo, ma che è sempre molto di moda. Magari nello spiedo gli uccellini dal becco gentile non ci sono, ma è pur sempre un gran bel mangiare, soprattutto se la polenta è buona e abbondante, come si addice in questo caso.

Ingredienti dose per 4 persone 

4 allodole
4 tordi
4 finchi
4 beccafichi
4 passerotti (seleghe)
Lardo
Foglie di salvia fresche
1/2 chilo di farina gialla
burro

La sera prima preparate la polenta. Mettete nel caliero due litri di acqua, salatela e appena alzerà il bollore fatevi cadere a pioggia la farina, mescolando energicamente dapprima con una frusta e quindi con il mestolo di legno (mescola). Fatela cuocere possibilmente su fuoco di legna di cassia o di rovare per almeno 30 minuti, poi sformatela sul panaro facendo in modo che si allarghi il più possibile. Una volta tiepida copritela con un tovagliolo pulito ed asciutto e lasciatela riposare per tutta la notte. La mattina dopo tagliatela a fette regolari.

Spennate e pulite gli uccellini, lasciando le interiora ai beccafichi, alle allodole e ai finchi, togliendole invece ai tordi e ai passeri. Infilateli, alternandoli fra loro, nello schidione dello spiedo, mettendo tra un uccellino e l’altro una lardèla ed una bella foglia di salvia, iniziando e terminando appunto con lardo e salvia.

Fateli cuocere davanti ad un fuoco di denévre (ginepro) schiopettante e molto aromatico, sino a quando saranno ben dorati e perfettamente cotti, salandoli quasi a fine cottura e pennellandoli spesso – usando una penna di tordo – con il grasso che si raccoglierà nella leccarda sotto lo spiedo. Sempre in questo grasso – con l’aggiunta magari di un pezzetto di burro – fate dorare anche le fette di polenta che risulterà così onta in giusta maniera. Con queste fette di polenta onta accompagnate gli osei ben disposti sul piatto caldo con le lardine e le folgie di salvia.

Vini consigliati: Cabernet dei Berici, Recioto di Gambellara

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.