Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: la supa de tripe

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È questa una delle tante versioni della supa de tripe, giacchè ognuno la prepara a modo suo aggiungendo od omettendo alcuni ingredienti. Posso in ogni caso assicurare il lettore che si tratta di una zuppa provata e riprovata moltissime volte e che fa parte ormai della cerchia di sicure ricette che propongo di volta in volta ad amici e conoscenti che mi fanno visita. Garantisco quindi sul sicuro successo di questa ottima preparazione.

Ingredienti dose per 4 persone 

trippa riccia di vitello 1kg
cipolla 75g
carota 30g
cuore di sedano verde 30g
un spicchio d’aglio
un ciuffetto di prezzemolo
una foglia di alloro
1200 l di ottimo brodo di carne, pollo e piedini
una cucchiaiata di conserva di pomodoro
olio di oliva
burro
sale
pepe nero
parmigiano grattugiato
tre foglie di salvia
le foglioline di 3 rametti di rosmarino
pane raffermo

Lavate ripetutamente la trippa sotto acqua corrente, asciugatela e ritagliatela a listerelle. Tritate finemente la cipolla con il sedano, la carota, l’aglio, il prezzemolo e le foglie di salvia. Mettete questo trito in un largo tegame con bordo alto nel quale avete fatto scaldare prima tre cucchiate di olio e 20 grammi di burro. Lasciate soffriggere dolcemente il tutto per 20 minuti e aggiungete la trippa (se non trovate quella di vitello, acquistate quella di sorana, mucca che non ha ancora conosciuto il toro). Lasciate che anche la trippa si insaporisca, poi copritela di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere la conserva di pomodoro. Salate, pepate e aggiungete un sacchettino di garza nel quale avrete racchiuso le foglioline dei rametti di rosmarino e la fogli di alloro.

Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per almeno due ore: alla fine la trippa dovrà risultare asciutta. Togliete allora la garza con il rosmarino e l’alloro e unite alla trippa il brodo bollente. Distribuite nelle scodelle ben calde, dopo aver mescolato, e cospargete dapprima con una buona macinata di pepe nero e quindi con abbondante parmigiano grattugiato. Lasciate riposare per qualche minuto e poi servite con o senza fettine di pane bianco tostato in forno o dorate nel burro. La conserva di pomodoro, che io metto nella preparazione per conferirle un gradevole colore rosato, può essere omessa.

Vini consigliati: Pinot Nero di Breganze, Vin Santo di Gambellara

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.