Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: il “tirame-sù visentin”

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Si sa che in tirame-sù è un dolce prettamente trevigiano, ma è anche risaputo che nel Veneto tutto è accomunato da usi e costumi simili, per cui molte ricette, tipiche di una determinata zona, vengono col tempo acquisite da un’altra. È il caso di questo semplice e squisito dolce che ho il piacere di gustare spesso in ristoranti e case private della nostra provincia. L’elemento essenziale e più importante è senza dubbio il mascarpone, che deve essere freschissimo e acquistato dal casaro ancora tenerissimo e cremoso. Solo così si avrà la certezza di preparare un dolce veramente squisito, gradito anche ai bambini e alle persone anziane che hanno bisogno di essere tirate sù con qualcosa di dolce che affievolisca tutte le amarezze e i dolori accumulati durante una vita. A Cittadella preparano un dolce simile usando al posto dei savoiardi la “polentina”.

Ingredienti dose per 6 persone
Caffè liquido 300 grammi
mascarpone freschissimo 200 grammi
zucchero semolato 100 g
20 savoiardi
una cucchiaiata di cacao amaro
2 uova
sale 

Preparate il caffè usando una caffettiera da 6 tazze, poi pesatelo, versatelo in un contenitore e mentre è ancora bollente unite 40 g di zucchero, mescolando sino ad averlo sciolto, e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate i tuorli delle due uova con il restante zucchero. Quando avrete ottenuto un composto gonfio e liscio incorporatevi il mascarpone, mescolando con un cucchiaio di legno. Montate a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale ed unite anch’essi al composto. Inzuppate nel caffè freddo uno alla volta 10 savoiardi, quindi sistemateli in un solo strato molto ravvicinati in un piatto quadrato che li contenga esattamente. Distribuitevi sopra metà della crema al mascarpone e spolverizzatela con mezza cucchiaiata di cacao fatto scendere a pioggia da un setaccio fino. Inzuppate nel restante caffè gli altri 10 savoiardi e poneteli sul composto, copriteli con tutta la crema a disposizione lisciandola bene. Spolverizzate con il restante cacao e passate il dolce in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirlo. È ancora migliore se gustato a distanza di 12 ore.

Nota: Anche se è un dolce squisito e facile da preparare, fa però storcere il naso ad alcuni per la presenza nella crema di mascarpone di uova crude che riducono la vita del dolce ad una notte. Come si possono evitare incidenti di stomaco e allungare la vita in frigo del nostro tirame-su senza perdere il suo gusto inconfondibile? Io suggerisco di pastorizzare le uova, ovvero di cuocerle per uccidere gli eventuali germi pericolosi per la salute ma mantenendo vivi gli altri microorganismi ricchi di proprietà. Per fare questo, occorre cucinare lo zucchero con un terzo del suo peso in acqua e portarlo ad ebollizione, fino a raggiungere una temperatura di 121° C. A questo punto, lo zucchero e l’acqua prenderanno la forma di uno sciroppo che deve esser incorporato alle uova, che devono essere poi sbattute. Dopo questo passaggio, si può procedere con l’inzuppare i savoiardi nel caffé fatto con la moka, disponendoli in una teglia a formare il primo strato. A questo si può aggiungere la crema al mascarpone e velo di cacao amaro.

 

Vino consigliato: Torcolato di Breganze o Vin santo di Gambellara

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.