Lo chef Amedeo Sandri svela la sua ricetta del risotto alle ciliegie durone della Valle del Chiampo

Listen to “Risotto Alle Ciliegie – Fogolare Veneto” on Spreaker.

Anche in questo appuntamento con Fogolare Veneto, rimaniamo nella Valle del Chiampo dove la coltivazione del ciliegio, documentata già in epoca medievale, ha portato alla produzione della tipologia di ciliegia più pregiata d’Italia: la durona.

Questo frutto dalla polpa soda e dolce è perfetto per un ottimo risotto. Si parte dalle ciliegie che devono essere snocciolate e cotte in una pentola con del buon Cabernet Franc, una foglia d’alloro, uno stecco di cannella e un chiodo di garofano. La cottura viene effettuata su fuoco forte per far perdere rigidità alle ciliegie. Si lascia poi riposare il tutto in modo che le ciliegie perdano il liquido interno che viene poi trasferito al vino a formare un “brodo”.

Nel frattempo, da parte, si prepara un brodo leggero che può essere di pollo o verdure. Per quanto riguarda la scelta del riso, lo chef Amedeo Sandri suggerisce un arborio o carnaroli che viene tostato in padella con della cipolla. Il riso viene poi bagnato con un po’ succo di vino e ciliegie alternandolo con il brodo vegetale o di pollo. Una volta utilizzato tutto il brodo e il succo di ciliegie e vino, si manteca il risotto con un po’ di burro o della panna fresca e un formaggio leggero come il Vezzena.

Per accompagnare questo piatto, il sommelier Maurizio Falloppi suggerisce un ottimo Cabernet Franc di Breganze.