Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: Capriolo coi funghi

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Gò sempre sognà da nare sui castelieri vissin a Fongara a cacciare il capriolo, seguito da una muta di cani abbaianti, ma mi devo limitare a dare una delle migliori ricette preparate con le tenere carni di questo animale.  

Il capriolo è un ruminante che trova il suo habitat ideale nelle zone boscose della nostra provincia. L’età del maschio la si riconosce dal numero di ramificazioni delle corna, mentre quella della femmina la si Individua mediante l’esame della dentatura. Se l’animale viene macellato nel periodo ottimale, che va dal primo al terzo anno di età, le sue carni risultano assai delicate e tenere. Con la macellazione, il capriolo viene suddiviso in tagli simili a quelli dell’agnello e infatti la loro nomenclatura è pressoché identica. 

Oltre che in questa semplice ed ottima ricetta, il capriolo viene cotto anche in salmì come la lepre, dopo una marinatura nel vino rosso aromatizzato con salvia, rosmarino, aglio, cipolla, carota e alloro. Le carni di questo animale sono comunque ottime ed un accompagnamento ideale è costituito dalle castagne, siano esse lessate, passate o saltate al burro.

Ingredienti dose per 8 persone
Un cosciotto di capriolo da 2 kg
pancetta stesa 200 g
funghi (spugnole) 800 grammi
burro 100 g
cipolla 50 g
prezzemolo tritato 20 grammi
grasso di prosciutto 50 grammi
vino bianco secco
sale
pepe

Tagliate a bastoncini la pancetta e, usando l’apposito lardellatore, steccate in più punti il cosciotto di capriolo. Legatelo quindi con spago bianco e ponetelo in una casseruola con bordo piuttosto alto, nella quale avrete fatto sciogliere 50 grammi di burro. Fatelo rosolare a fuoco vivace, poi passatelo al forno già caldo a 220°C lasciandovelo per circa 45 minuti, girandolo di tanto in tanto.

A metà cottura, irroratelo con mezzo bicchiere di vino bianco, salatelo e pepatelo. In una casseruola a parte fate intanto appassire la cipolla finemente tritata assieme al burro rimasto e al grasso di prosciutto tagliato a dadini. Aggiungete i funghi mondati e tagliati a fettine e fateli cuocere a fuoco abbastanza vivace. Prima di toglierli dal fuoco spolverizzateli con il prezzemolo tritato, salateli e pepatelii. Appena il cosciotto di capriolo è pronto, toglietelo dal forno e dal recipiente di cottura, ponetelo sul piatto di portata caldo e levate gli spaghi di legatura, quindi contornatelo con i funghi e servitelo trinciandolo in tavola davanti ai commensali. 

All’interno la carne dovrà rimanere rosata, mentre all’esterno dovrà assumere un intenso colore dorato. Per affettarla, occorre una coltellina lunga, stretta e sottile, molto affilata; le fette devono essere piuttosto sottili e tagliate in senso contrario alle fibre della carne.

Vino consigliato: Torcolato di Breganze

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.