Le ricette della tradizione di Amedeo Sandri: la sparagagna alla vicentina

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A Vicenza, come del resto un po’ in tutto il Veneto, il maiale ha sempre avuto un ruolo di primo piano nell’alimentazione, soprattutto in quella delle famiglie di campagna. Di qui l’utilizzazione di ogni parte di questo prezioso animale e quindi anche delle costine che, una volta scarnificate per preparare salami e soppresse, venivano fatte cuocere il giorno stesso in cui il mas-ciaro insaccava salumi, per poi servirle ben dorate e fumanti con una morbida polenta appena roversà sul panaro: una vera delizia.

Ingredienti dose per 4 persone 

costine di maiale (sparagagna) 800g
olio
burro
1/2 cipolla
un grosso spicchio d’aglio
salvia
rosmarino
Tamaro (spezia essenziale ed indispensabile per le carni fresche di maiale)
sale
pepe
vino bianco secco
poco brodo di carne
poca farina bianca

Usando un grosso coltello, tagliate a pezzi regolari le costine e infarinatele. Fate scaldare bene in un largo tegame, mezzo bicchiere di olio con 20 grammi di burro, aromatizzate i grassi con lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, la mezza cipolla intera, un rametto di rosmarino e tre foglie di salvia. Unite quindi le costine e lasciatele rosolare leggermente su tutti i lati. Salatele, pepatele e cospargetele con un forte pizzico di tamaro, poi irroratele con mezzo bicchiere di vino bianco.

Lasciatele cuocere a recipiente coperto per un ora e mezza o anche due, aggiungendo di tanto in tanto poco brodo caldo in modo che non si attacchino al fondo del recipiente e non brucino. A fine cottura risulteranno tenerissime e molto saporite. La carne si staccherà tanto facilmente dalle ossa che, per tagliarla, basterà la forchetta. Servite la sparagagna sul piatto di portata caldo, e accompagnatela, come detto, con una morbida e bollente polentina.

Vini consigliati: Pinot Nero di Breganze, Vin Santo di Gambellara

Ricetta tratta dal libro “La cucina vicentina” di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi, acquistabile nelle migliori librerie e shop online.